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【分享】安吉白茶为什么明明属于绿茶却要叫“白茶”?

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94号少年 | 12天前 | 206人阅读
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,食品研发工程师 11天前回答
关于安吉白茶若干问题解释 安吉白茶简介:安吉白茶是茶叶色白化而形成的一种变异类型,按现代茶学的分类属于绿 茶,而非白茶。它隶属于山茶科茶属木本植物。1980年8月,在安吉天荒坪乡大溪山海拔800m高处发现了一棵树龄逾百年的珍稀茶树,经无性繁殖培育后, 成为现今的安吉白茶,又称大溪白茶。安吉白茶在被发现时只剩1株母树。现今各地种植和生产的白茶,都是直接或间接地由安吉引种过去的。因此,安吉白茶享有 白茶之祖的美称。生物学特性:安吉白茶属灌木型;叶浅绿,椭圆形;春季幼叶呈白色,成叶呈浅绿色;开花多而结实少。安吉白茶的生化:安吉白茶最大特点是白化期叶片中的氮基酸含量较高,复绿期和普通绿茶无异。与色素含量的变化相反,在整个返白过程中,游离氨基酸总量在最白期最高,而在复绿过程中又逐渐降低。返白期氨基酸含量可高出一般茶树品种一倍左右.茶多酚含量的变化趋势与氨基酸相反。使酚氨比下降。而儿茶素组成、总氨水平、咖啡碱和水浸出物含量在不同时期基本无差异。 1、氨基酸含量: 据研究,白茶含有天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、组氨酸、苏氨酸等13种氨基酸。在叶的返自初期、返白期至复绿期,叶片中叶绿素含量出现“较低~低一高”的变 化。而游离氨基酸总量却与叶绿素含量恰好相反,在返白期达到高峰值5%。而生长在800m高处的安吉白茶中氨基酸含量可达6%,几乎是同期其他茶的2-3 倍埘。从而使得安吉白茶滋味鲜爽,风味独特。 2、茶多酚含量:经过测定发现,白茶中含有 10.7%的茶多酚,比同一地域的其他茶要低1倍。在返白过程中,茶多酚的主要成分EGC(表没食子儿茶素)、EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)、 GCG(没食子儿茶素没食子酸酯)在返白至复绿过程中都出现先降后升的情况。EGC和EGCG变化最为明显。白化初期,两者含量为最低,分别是萌芽初期的 32.0%和44.6%,随后进入白化期,两者含量逐渐上升。复绿期EGCG和GCG含量明显增加,但EGC却有所下降,说明茶多酚各组分之间发生了转 化。安吉白茶返白机理:安吉白茶特异性的最显著表现是春季发芽时嫩叶的阶段性白化现象。其表现形式为: 每年春季新萌发的芽头呈微绿色,而当叶片展开后就很快白化成乳白色。这种白化现象在一芽二叶期前后最为明显,随后叶片的色泽又逐步复绿,颜色也逐渐加深; 迟长出的叶片比早长出的叶片优先转绿;而进入复绿阶段后长出的叶片,则不再经过白化阶段,直接为绿色。 1、白茶返白时期的生理生化变化: 在一定条件下,叶色变白而又能自我恢复,一般称之为阶段性返白。在安吉白茶阶段性返白中将发生一系列生理上的变化。返白过程中,除氨基酸含量上升,茶多酚 含量和咖啡因含量下降外,RuBP羧化酶活性在白化初期较低,完全白化后活力降至全绿期的1/5,复绿过程又逐渐得到恢复。与此同时,可溶性蛋白酶的活 性,在返白阶段,可溶性蛋白含量(低一高)与蛋白酶活性(高一低)两者有较好的负相关性。说明可溶性蛋白酶活性的增大导致了可溶性蛋白被水解,生成大量的 氨基酸。 2、温度对安吉白茶返白的影响:安吉白茶是典型温度敏感的自然突变体陶,其新生 的叶片在19℃恒温条件下,经过2周的白化期后出现复绿现象,30d后明显变绿;而当芽萌发时的环境温度大于23℃,叶片不经过白化阶段直接长出绿色叶 片。因此,白茶的返白的温度阈值应该在20——22℃,正常复绿的启动温度在16——18℃。 另外,观察还表明,光照强度对安吉自茶返白表现也有影响。在日照强烈时,白化程度就会加深,而在遮荫条件下复绿的速度较快;但在同样的光照条件下,不同温度下返白突变仍有表达与否的差别,因此,光照强度不是返白表现的必要条件。
 
 
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