蛋白质在膨化中有哪些作用？

在膨化过程中,蛋白质作为膨化物料的成分，主要是其中的结 构性蛋白质易受外部能量的影响和作用而发生分子结构变化,如变形、变性等。 蛋白质在膨化过程中的主要功能有：以水化、水合作用持水，膜囊 包裹作用存水和网状结构吸水等方式维持物料的部分含水；充当密闭气体小室的可塑性壁材，在气体膨胀时实现扩展性拉伸并逐涛变性,随后在 室壁瞬时破裂、蒸汽外泄的过程中因失水和自身所带热量的干燥作用而 被固化。