猕猴桃果酒降酸

很久没有上网了关于降酸的时机、条件我也在摸索中把我的思路和方法给大家讲一下，共同探讨1、初发酵前，果浆进行调配，化学降酸2、二次发酵，生物降酸3、装瓶前，物理加化学降酸，进行冷冻处理，同时，加入酒石酸钾，加快酒石的沉降4、增加存储时间，自然降酸希望给大家提供一些帮助。

做酒的话，可以通过品种和成熟度控制酸度和风味，还有一些其他头痛问题都可以避免的

猕猴桃酒化学降酸与非生物性沉淀的解决方法一. 猕猴桃有机酸的组成与非生物性沉淀的主要成分要解决猕猴桃酒的沉淀问题，首先必须对构成酒沉淀的成分进行了解，为此，西北农大测试中心对猕猴桃酒有机酸的组成和酒中非生物性沉淀进行了分析测定。猕猴桃酒的有机酸的组成成分 酸含量/(g/100ml) 按酒石酸计(g/l) 占总酸比例/ %草酸 0.0476 0.2856 1.99酒石酸 0.3920 3.9200 27.32苹果酸 0.5980 5.3421 37.23乳酸 0.0757 0.6359 4.43乙酸 0.0396 0.3168 2.21柠檬酸 0.4511 3.8494 26.83总酸 14.3498 从上表可以看出，酒石酸、苹果酸、柠檬酸是猕猴桃酒的主要组成部分，它们分别占可滴定总酸的27.32%、37.23%、26.83%。而乳酸、乙酸、草酸含量很少。猕猴桃酒中非生物性沉淀的组成成分 粗蛋白 水溶多糖 粗纤维 灰分 还原糖 铁 总多酚 其它含量 34.5 20.1 3.5 13.3 8.3 0.4 3.0 16.9从上表可以得知：猕猴桃酒中的沉淀物中，粗蛋白占了较大的比重，另外还有还原糖、水溶性多糖、灰分、粗纤维等所占比例也较大，这些物质沉降的机制主要为Pr—多糖缔合沉降、Pr—Fe3+鳌合沉降、柠檬酸—Ca2+鳌合沉降以及一些带异种电荷的粒子间相互吸附沉降。二. 猕猴桃酒化学降酸与非生物性沉淀的解决方法1. 猕猴桃酒化学降酸试验猕猴桃酒口感柔和、后味绵长、营养丰富，深受人们的喜爱，但用全汁酿制的酒酸度偏高，需要相应的调整才可上市，若降酸剂选择不当也能影响果酒大量沉淀，为解决此问题做以下降酸实验：酒石酸钾与K2CO3联合降酸试验（单独使用酒石酸钾降酸用量过大，因此我们利用酒石酸钾降低大部分总酸后再用1g/L的K2CO3进一步调整，使其总酸达到要求）。酒石酸钾与K2CO3联合降酸效果及对酒的影响（g/L）酒石酸钾+ K2CO3 0+0 8.0+1.0 9.0+1.0 10.0+1.0总酸 14.49 9.11 8.50 7.90降幅 5.38 5.99 6.59香气与口感 香气较浓、口感柔和、酸涩感降低 香气较浓、口感柔和、酸涩感降低 香气较浓、口感柔和、酸涩感降低从上表可以看出，联合降酸可以将酒的总酸降至8.0g/L以下，且酒的稳定性、香气、口感等达到要求。实际上，酒石酸钾降酸主要是降低酒中的酒石酸，对柠檬酸等其他酸的影响不大。另外，酒石酸钾可以用果酒厂的下脚料酒石与K2CO3的反应来制取，K2CO3比酒石酸钾便宜，而且，酒石酸钾降酸生成物又是酒石，这样酒石酸钾可循环使用，降低成本。由上面的试验可知，采用酒石酸钾与K2CO3联合降酸可解决果酒的化学降酸问题。2. 猕猴桃果酒非生物性沉淀的解决问题① 过滤法过滤是一种最常见的固液分离手段，目前在酒行业中采用的过滤系统主要为硅藻过滤纸板过滤等。② 冷处理法③ 热处理法高达80℃左右的煎酒温度，足以使一些蛋白质变性沉淀。④ 加酶法

据我所知一般是在陈酿后期，

化学降酸后有一些怪味，可能是碱味，苦涩。实验了离子交换法，也不是很理想。主要是破坏了原来水果的自然香味

离子交换树脂法330树脂处理效果比较理想