求高人指点-现场加工鱼丸工艺改进
我家是在农贸市场里现做现卖鱼丸肉丸的，目前都是手工制作，只是打浆时用小手电钻打，这样做出来的鱼丸弹性不是很好，想改善一下，怎么样能提高鱼丸成品的弹脆度。做鱼丸的鱼肉都是新鲜的淡水白鲢鱼，将鱼肉冷冻以后的鱼肉再配猪肥膘，玉米淀粉，盐，味精，鸡精，鸡蛋一起搅拌。（问题1：这个制作工艺据说需要边打边加料，具体的应该先加什么，打到什么程序再加什么，加各种料时的打浆时间是多少？）做好的鱼浆在冰箱冷藏一夜，第二天一早再用温水下锅（问题2：有朋友说打好的鱼浆只需要放置半个小时左右就可以下锅。放一夜的话是不是鱼浆会“破劲”？）下满一锅后，盖锅盖煮开后就捞出放凉水里。13斤鱼肉加上面那些配料，打出25斤鱼浆（问题3：这个比例可以吗？）问题4：用2800转/分钟的高速桶式打浆机打鱼浆可以吗？这就是我们的工艺流程，想请教一下，哪里需要改进。 求高人指点，感激不尽 展开全部∨ 5 回答 · 3 关注共5个回答
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300元以下的TG酶都是垃圾，添加量又大，效果又不好
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1、设备：绞肉机、2800转/分钟的高速桶式打浆机2、原辅料配比：鱼肉13斤、淀粉4斤、盐0.5斤、白糖0.3斤、味精0.1斤、白胡椒粉0.025斤、焦磷酸钠0.075斤、蛋清2斤、冰粒2斤、肥膘1斤、麻油0.05斤3、工艺：除肥膘和麻油外，将所有原辅材料加入打浆桶内，盖上盖子，启动电源，旋转锅圈，让料完全旋转起漩涡，3分钟后加入肥膘，一分钟后关机取料成型。4、定型：丸子15克每粒或8克每粒。水温48度，浸泡20分钟，期间不断翻动，包装浸泡均匀。5、水煮：水温93度，水煮8分钟即可，用容器盛装自然冷却至室温。（如果需要油炸，配方里可加入麦芽糖0.4斤或木糖0.2斤。）6、储存：0-5度保鲜库储存。（如果做速冻：库温需要-35度以下，速冻时间4-6小时。产品中心温度达到-18度，配方里可加入山梨糖醇，保障蛋白质不变性）附：1、鱼肉和肥膘温度控制在2-5度为宜； 2、成品浆温度控制在5-10度为宜； 3、保险储存时间如果超过3天，必须用冰覆盖最多储存7天。
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有些低质的丸类制品添加什么胶，高弹素，香精之类的，想想这东东的鱼糜原料也不咱地。做鲜丸重重之重：鱼一定要新鲜！只有新鲜的鱼才能打出好的鱼胶。
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水和碎冰分三次打入每次10—15分钟、鱼浆乳白时依次加入最后入淀粉、2800可以、、、
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搞不好还会导致你磷酸盐超标
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