碎肉重组生产牛排、猪排探讨

碎肉在真空滚揉机中，添加tg及大豆蛋白及胶体复配的整形剂，同时添加腌制液，真空滚揉，整形的时候在模具内抽真空，迫使肉中空隙减少，粘结加强。改进点：1、添加大豆蛋白等填充剂2、抽真空，改挤压为抽压，提升接触面积和粘结力

碎肉重组生产牛排、猪排，简单工艺为“碎肉收集-调味腌制-重组成型（圆柱型）-红外线烤制-冷冻-切片-包装-于-18℃冷藏”。要求：碎肉不能打成肉浆，不能采用挤压成型；产品用微波加热后有猪牛排特有的口感。鉴于不能打成肉浆，成型时用TG酶的效果不佳（无法隔离空气，粘结作用力严重降低）。PS：请各位专家对工艺的优化进行探讨，在提供思路的同时最好能提供添加物的建议添加量。。:)

请问这样重组的肉加热或烹饪时容易碎吗？目前我听说市场是有什么叫101，不知道效果怎么样？

1、是90%的，选滚揉型的吧（注射的也行）2、提升到千分之三比较好3、低温是为了控制细菌，成型温度控制在3-8°的话控制在3-5小时吧，腌制时间入味即可，有时候粘合剂是在入味后干粉添加的，看工艺吧

您的支持。虽然我现在不做研发了，但还是很不愿意直接用别人的复合添加剂，至少要知道是什么成分，比例是多少。做为研发人员，有空闲时，还是多做些基础研究。:)