小弟做虾糜配方优化的毕业论文，求各位高手指导
各位大侠好，本人是某农校食品学院大四的学生，正在做题为《各种添加剂对虾糜品质的影响和虾糜配方优化》的论文。原先设计的是添加明胶、结冷胶、玉米淀粉、抗坏血酸、转谷酰胺酶、谷朊粉、大豆分离蛋白，但是真正做实验时，发现明胶需要加热溶解后才能添加，一旦冷却就会凝固，造成添加量不准影响结果，而加热后会使虾糜中的蛋白变性，所以食用胶类的都不能用了。抗坏血酸，查资料说极容易被氧化，这样加了不等于没加？也不行。所以我打算总结一下，少走弯路，先确定一些可行的添加剂，再继续做实验。各位大侠能否给些建议呢？问题：1.做哪些添加剂比较可行呢？上述的转谷酰胺酶、谷朊粉、大豆分离蛋白行不？ 2.或者有方法更好地添加食用胶？添加剂最好能够：1.在常温的水中有良好的溶解性，不需加热溶解或加热冷却后不会胶凝。（因为试验中每份样品是30g虾糜，加液体太多也不好，只能加1ml左右）？2.自身的稳定性较强，不易被氧化或还原。 展开全部∨ 3 回答 · 4 关注共3个回答
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谷氨酰胺转氨酶，变性淀粉，山梨糖醇，
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抗氧化方面,以前我推广过茶多酚...但通过茶多酚溶解后都带浅色...就目前中国人对食品过分要求洁白度来说...不是很好卖
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以我的个人经验，就是找相似的 数据 和表格 稍稍的该下，省事又能过关。试验 随便做2下就好了。个人观点，仅供参考。
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