关于巧克力发白的一些问题-食问实答-食品人互助问答社区

可可及糖果制品

关于巧克力发白的一些问题

巧克力放置一段时间过后，表面会发白，一般来说是油脂外渗，那什原因造成的呢？是外界的温度、湿度？还是工艺上的问题还是原材料的使用方面有问题呢？求各位高手指点。。。。。。

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缘起缘灭 | 2019-02-18

7人参与回答

，市场推广经理 2019-02-19回答

可能生产过程有问题。

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，食品检测工程师 2019-02-19回答

浇注温度是27~29℃，，冷道温度是9~11℃，，，有问题么？

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，销售工程师 2019-02-19回答

起霜现象,巧克力工艺学上好象有这答案吧,可能是调温过程有缺陷吧,自己记不清了.

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烂人不该拥有爱人

，食品化验员 2019-02-19回答

气温高才发白那是油霜，是糖晶体或可可脂析出，多因调质不到位引起。如存放的位置比较潮湿，出现的是水霜，水霜出现后巧克力易变质。还有一种可能是霉菌出现，由存放条件差或过期引起。

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我信一次，我心已死ˉ

，食品销售运营 2019-02-19回答

保持存放环境温湿度恒定或较小的波动就很少出现了

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，食品安全专员 2019-02-19回答

具体呢，是温度？车间湿度？还是冷冻时间？我们的流水线是全自动的，从浇注到脱模的半成品，整条线只有一个人~~问题在哪里呢？

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那个女人叫我文艺包租婆

，食品检测销售工程师 2019-02-19回答

成型温度是多少？

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