两次发酵的方法我们也在用,主要生产梳打夹心皮,和无蔗糖梳打,在生产过程中也很容易遇到成型难的问题(尤其是无蔗糖梳打),口感会比一次发酵的产品要好

减少发酵时间试一下

淀粉酶的效果好是好，就是酶制剂添加时一怕混合不均匀，二怕稳定性不高，同一批次质量相差有点大。

发酵饼干跟发酵面团一样，有一个很重要的指标，就是酵母的持续繁殖，也就是产气的效果。这方面，木瓜蛋白酶远远比不上淀粉酶。

其实苏打饼，想硬脆一点，就可以考虑用多一点的高筋粉；要是想酥脆一点，就掺点筋度低一点的面粉吧。比如，想酥一点，我会这样做：30到32湿面筋的面粉175公斤或200公斤，加上26到27湿面筋的面粉125公斤或100公斤。当然，这种配粉方案的前提是您已经把苏打饼做出来了。至于木瓜蛋白酶用到苏打饼干中，呵呵，即使连续很多很多个面团，都说明不了什么问题。一个是因为木瓜蛋白酶的稳定性，一个是因为发酵面团或酵母对酶的特性的要求（可参考一下面包生产中是用什么酶的）。这样说吧，就算我是卖酶的，但我也不会建议我的客户在苏打饼干中只加木瓜蛋白酶。

说一句大家不喜欢听的事实，木瓜蛋白酶的活力本来就不稳定。

用复合酶可以解决,不过成型难这样就比较难解决.水的用量一定要控制好.