脂肪氧化。

拙见：氧化问题。可能的原因有①原料肉本身处理不彻底②刨片后边缘缓透了然后又冷冻起来就更容易褐变③刨片后存储温度达不到或者温度不稳地；

正常吧，经常放置一段时间就有了，被氧化了吧。

看看生鲜肉颜色变化的理论知识

肉不新鲜，或者解冻的时候没控制好时间温度。