失水太多，收缩过度。建议：合理使用水分保持剂和增稠剂

你的肉块太小了。

看来你的肉块切的太小了，包浆也不好

有没有加什么磷酸盐之类的？

就是，做厚一些，会好点

用的什么原料、出品率多少？知道这些就知道原因。

一般大胸来做，也有用腿肉的，出品控制150上下，基本可以。当然130会更好，成本高些。180也行，看你辅料及工艺了。你要是碎肉做的，出品也低，效果也会很差。

肉块太小太碎。。保水不好，，，用大胸肉试试

复合磷酸盐保水可以使缩水程度大大降低，另外，穿肉时，要尽量使肉紧密一些。