一、牛肉的化学成分 牛肉的化学成分，主要是水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等，其含量随牛的品种、年龄、性别、个体、肥度、饲料及肌肉部位的不同而有差异。一般牛肉的成分是：水分６０％～７４％，蛋白质１８％一２２％，脂肪６％～１５％，糖类０．２％～０．３％，灰分０．８％～１％，牛肉中水溶性维生素含量较多，脂溶性维生素较少。 二、牛肉的保藏 新鲜的牛肉和其他肉类一样，都是易被微生物污染和酶的作用而引起变味变质的食品。延长牛肉的保藏期，主要是抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。其保藏的方法有：低温保藏法、干燥法（脱水法）和盐渍保藏法。

各种动物肉中蛋白质含量不同，脂肪、水、维生素、微量元素如铁、钙、锌、磷、铜等含量也各不相同。

各种肉颜色不一，生肉颜色易辨别，兔肉鸡肉色白，鸭肉黄，牛肉老红，猪肉嫩红，羊肉浅红并带血迹，鸽肉黑红熟后更黑。大商店的肉制品不会加色，宰杀时彻底放血颜色浅些，病死无法放血的颜色深暗。熟食品允许加入适量色素不能单纯用颜色判定质量。

牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。牛肉含维生素B6：蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6 就越多。牛肉含有足够的维生素B6， 可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成牛肉含肉毒碱：鸡肉和鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉的含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸牛肉含钾和蛋白质钾的水平底会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质。 牛肉是亚油酸的低脂肪来源：牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉。 　　牛肉含锌、镁：锌是另外一种有助于蛋白质的合成、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐维生素B6 共同作用，能增强免疫系统。锌则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。 　　牛肉含铁：铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、火鸡中少的可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。 　　牛肉中含丙氨酸：丙氨酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果你对碳水化合物的摄取量不足，丙氨酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足牛肉含维生素B12：维生素B12对细胞的产生至关重要，而红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维生素B12能促进支链氨基酸的新陈代谢

但对于肉的颜色还是肌红蛋白和血红蛋白的结构和含量不同引起的吧