加什么添加剂可以让面包不回缩？-食问实答-食品人互助问答社区

添加剂和原辅料焙烤食品

加什么添加剂可以让面包不回缩？

请叫群内各位高手，在面包中添加什么物质可以减少其回缩的程度，尤其是做不带盖的长条方包的时候。多谢！！！

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猫弦 | 2019-03-24

5人参与回答

浮现你被软禁的红

，渠道销售经理 2019-03-25回答

加膳食纤维和CMC

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，食品检测技术支持经理 2019-03-25回答

单甘脂可以减少淀粉老化的程度，当然加膳食纤维控制到１.５％最好，我认为两者都可以减少面包的收缩

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，食品检验员 2019-03-25回答

现在国内的单甘酯没有你说得那么差，未蒸馏的是30-40%含量的单甘酯。我现在做得单甘酯就不能比你说的那些国外的差了。

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迷路的男人

，生产副总经理 2019-03-25回答

重要的还是选用稳定时间比较长,弱化度小的面粉.如果面粉的筋度不足,可添加微量ADA(偶氮甲酰氨),添加量60-80PPM

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，商品采购专员 2019-03-25回答

加点膳食纤维试一试，因为纤维有三维的网络结构，其具有支架作用！加入量为2-5%，太多的话可能会影响发酵！

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