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烤鸭上色慢是怎么回事？

我以前做脆皮烤鸭，现在改做片片鸭，还是用原来的做脆皮烤鸭的桶，但我发现自己整个烤一只鸭子要一个半小时，而且烤出来的鸭子颜色不好看，不均匀，问了问那些做烤鸭的人，他们只要40分钟就好了，而且颜色红润。这是什么问题啊？我是用麦芽糖和大红浙醋上色的，方法应该是对的，还有就是我做烤鸭的桶（原来做脆皮烤鸭的）和一般他们烤鸭的桶不一样，请问是桶的问题吗？还是我原料的问题？谢谢大家！

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卖火柴的小男孩 | 2019-03-27

16人参与回答

岛屿一端Isyou

，食品样品采集员 2019-03-28回答

很显然是你上色的问题，上色有两种： 1，用酱油（老抽），也可以用焦糖（砂糖放在锅里炒焦后加水），烤出来的东西是酱色的； 2，用红米（红曲）。买红米粉，也可用红腐乳的汁水。烤出来的东西是暗红色的。麦芽糖要等快出炉前最后刷上去，目的是使皮油亮些、也脆些。也有可能是温度不够可加大浓度和上色次数

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独守、阴晴圆缺

，食品研发员 2019-03-28回答

回帖是美德！！！！

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，食品检测员及主管 2019-03-28回答

麦牙糖部分改用葡萄糖,会快很多.

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，食品研发专员 2019-03-28回答

他们用了焦糖色素

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柠檬与薄荷

，食品原料销售助理 2019-03-28回答

我刚接触的时候也觉得纳闷，温度70能发生美拉德反应？我们烤鸭含水量很低。现在是用燃气炉加温，老板说以后要改用加热板。等着神奇的事情发生。

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，食品检测 2019-03-28回答

猜对了量大了自己做的烤房，温度70

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，食品化验员 2019-03-28回答

谢谢，配料上也试过很多种了，就是时间太长，和设备的关系大吗？

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，食品班组长 2019-03-28回答

不是的，从大麦和麦芽中提取的，有多种糖分和营养成分，比较适合用在这种场合。

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若白驹过隙

，食品机械工程师 2019-03-28回答

我们的烤鸭要烤7个小时。

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，食品化验员 2019-03-28回答

我们小区门口也有家烤鸭店,不过感觉他家的烤鸭颜色也不怎么样啊，有空跟他聊聊。

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翻过的亲切

，采购专员 2019-03-28回答

70度？那是类似南京盐水鸭或是风干鸭，不是烤鸭吧？或许还有其他用途

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゜若有似无的小矜持。

，产品专员 2019-03-28回答

这个可以用麦芽提取物试一试（麦精），上色快，味道香。

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，食品检验员 2019-03-28回答

烤鸭一般来说烤2个小时足够了，除非鸭子品种不一样或是烤制温度和器具较为特别。不知道我猜对没有？

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，保健食品OEM加工经理 2019-03-28回答

请问1#的朋友，用麦芽糖和大红浙醋上色的比例是多少，大红浙醋和普通的食醋是一样的吗？

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独守、阴晴圆缺

，食品研发员 2019-03-28回答

应该是配料发明面的问题吧

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，农产食品检测销售工程师 2019-03-28回答

麦精就是我们所说的糖稀吗？

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