请教关于挂面生产和面的问题-食问实答-食品人互助问答社区

请教关于挂面生产和面的问题

各位师傅大佬，请教一下挂面生产中和面工序的问题我现在挂面和面是这样的：高筋粉 25KG 配水 28‰添加剂食用碱复合磷酸盐单甘脂搅拌大约5分钟原料程粉状生产出的干面条没有韧性，易断，请问是什么问题查阅相关资料，面粉和面时温度应控制在30度左右，超过50度对面筋就会有损坏，我和面5分钟料筒温度就差不多到35了！

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延续颓废 | 2019-04-02

7人参与回答

毁忆演绎传说

，食品安全专员 2019-04-03回答

冰水和面吧有条件的话用真空和面机最好

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，食品化验员 2019-04-03回答

一个小时发六贴。不多发。

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烂人不该拥有爱人

，食品化验员 2019-04-03回答

搅拌时间太短了吧？用冰水和面。

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，高级销售工程师 2019-04-03回答

没听过冰水和面的啊，

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，食品检测 2019-04-03回答

水的添加量千份之二十八应该是百份之二十八吧？

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，研发工程师 2019-04-03回答

这个技术也是头痛

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，食品安全专员 2019-04-03回答

和面的水要降温，照你说的估计至少要降低到10℃以下才能把面团温度控制在30℃左右，搅拌时间要控制在10-15min才会比较好

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