新鲜的原料是关键吧。

涂抹糖稀，然后下锅油炸，泡后卤水煮

你炸的时候，鸡爪是湿淋淋的吧？这样会容易烂皮的；另外你是拿新鲜的？还是冷冻的？后者的话个人建议你解冻到接近常温咯；我自己家里做的经验，仅是代表个人一件。