水果丁要怎么消毒？有什么好办法？-食问实答-食品人互助问答社区

水果丁要怎么消毒？有什么好办法？

大家好，想向大家讨教一下，我们公司生产的是冷加工产品，其中装饰物及内陷会用上大量水果丁（草莓、芒果等），水果有经过清洗消毒浸泡过水后在进行切丁处理，但是经过几个工序之后，水果丁的卫生状况就不理想了，细菌猛增，有时还有大肠污染，切丁过程监控不理想，请问一下大家有没有好办法能在切丁之后进行杀菌处理。物理、化学、生物、机械方法等等都可以指导一下，要保证水果的色泽口感。谢谢

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﹏提拉米苏 | 2018-10-21

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辅助爱情

，研发工程师 2018-10-22回答

我觉得还是控制环境温度和卫生条件，包含各种接触面的卫生条件。

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猫弦

，食品检测销售工程师 2018-10-22回答

切开前，再怎么消毒也止于表面，切开后的工序应设置洁净间，专门进行无菌操作，避免交叉污染。

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辅助爱情

，研发工程师 2018-10-22回答

产品没有热杀菌工艺、成品中的水果丁没有经过腌渍、脱水处理直接暴露在空气中，这种产品需要0-4℃冷链运输、冷藏处理在生产过程中水果切丁前用200ppm的次氯酸钠消毒液消毒，然后用臭氧处理过的水，清洗最主要的就是楼上所说：控制生产过程中物料的积压时间（最好是能30-60min内处理完毕），与产品接触的各种接触面（工器具、工人的手部）及时消毒（30min/次），车间温度14℃以下做速冻草莓和冻干果蔬的一点小经验还有一点尽量采用成熟度低一点的原料，有一定的硬度，好处理一些不过那会做的很不好，经常超标

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