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鸭腿生产过程问题

用滚揉工艺，滚揉后腌制后直接烘烤，有几个问题：1.一直用高温烘烤会出现皮肉软烂。2.低温烘又需要很长时间，影响效率。3.高温后再用70度左右烘同样需要很长时间，而且肉质也感觉比较软。由于实验室烘箱没有抽湿功能，这是不是会影响到烘烤效果？肉质软是不是也和滚揉过程有关呢？各位前辈，采用滚揉工艺，如何能达到鸭腿肉质紧实有嚼劲呢？请多指教，谢谢！

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影子是时光的心 | 2019-04-16

3人参与回答

分裂状态。

，食品检测员 2019-04-17回答

我们是滚揉的半片鸭，那是是滚揉时间久了，还有不要真空好了

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作怪

，生产供应链主管 2019-04-17回答

先蒸后烤。这是当前比较流行的办法。煮的方法不建议，因为容易掉皮。

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万古长青

，食品研发专员 2019-04-17回答

温度低时间久才紧实

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