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怎样防止紫薯粉遇碱变蓝色？求！

老师好，我是刚入行的小学生，生产半干面的。想尝试生产紫薯面条，但是一实验，面团直接成了蓝色。了解后才知道，紫薯里面有花青素，遇碱变蓝，我是不是可以理解，我把水溶液配成酸性是不是就可以了呢？ 2760里面可否使用？请大神赐教！！！！！！！

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逻辑怪 | 2019-04-22

5人参与回答

，食品检测员 2019-04-23回答

淀粉酶消化。。。

，食品检测销售工程师 2019-04-23回答

花青素遇酸变红，遇碱变蓝，水质原因，用纯净水要好些

，食品研发 2019-04-23回答

花色苷在碱性条件下是变蓝，这是没法改变的，你需要调整体系的pH值。变酸性与2760无关啊，加柠檬酸之类肯定没问题啊

，食品实验室经理 2019-04-23回答

是要调一下ph的，市面上有做那个紫薯包的，都调过的

，食品班组长 2019-04-23回答

加酸确实可以，但不知道是否会影响口感，紫薯粉最佳PH应该是3-5左右

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