盐渍野山椒在空气中变色-食问实答-食品人互助问答社区

盐渍野山椒在空气中变色

各位大师，盐渍野山椒在盐水里不变色，但捞出水后很快就变黑，不知道是什么物质与氧发生了反应？请教加哪种抗氧化剂能解决这个问题呢？红辣椒都没这种现象，请帮忙，谢谢

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卖火柴的小男孩 | 2019-04-24

5人参与回答

，市场推广经理 2019-04-25回答

加点VC吧应该好点

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，食品原料销售 2019-04-25回答

是加到腌渍的缸里吗？那成本得多高，有没有其它可以保鲜护色的的东西？

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唯美的年华

，食品研发工程师 2019-04-25回答

捞出水是指脱盐吗？还是只是捞出来，他就变色了?

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有尸必有我

，食品检测工程师 2019-04-25回答

感觉是酶促褐变为主。红辣椒和野山椒的差异与多酚类物质含量的多少及多酚氧化酶(PPO)活性的差异有关。前期没有灭酶处理后期弥补办法加抗氧化剂或者氧化酶抑制剂都是办法。

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那个女人叫我文艺包租婆

，食品检测销售工程师 2019-04-25回答

像苹果一样，喷

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