酱腌菜的巴氏杀菌温度85℃±5℃，时间15分钟±5分钟，根据产品的包装规定大小和厚度有所不同，小规格不厚的产品杀菌时间短些，反之时间长些。

一般是90度正负两度，100克以下的产品杀菌时间为20分钟，100克以上200克以下，杀菌时间为30分钟

根据产品的PH值、盐度等来定位。同时也要注意操作过程的污染程度。