卤猪蹄怎么才能卤成脆的？-食问实答-食品人互助问答社区

卤猪蹄怎么才能卤成脆的？

请教论坛那么多食品行业的大师，有的店卤的猪蹄是糯的，有的店卤的猪蹄是脆的，这脆和糯是内部内部什么因素造成的啊？分子结构都不一样了吗？我想卤出脆的猪蹄，大概什么思路啊？加酸？加碱？还是加什么香辛料能达到这个效果？感谢各位大牛

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飞扬 | 2018-11-04

5人参与回答

，食品研发工程师 2018-11-05回答

不要只考虑加什么添加剂，从方法、时间和选料考虑。

，食品工程师 2018-11-05回答

一般包装的容易脆，因为它二次加热，然后迅速冷却。

，食品业务拓展经理 2018-11-05回答

如果有焯水，迅速入冰中冷却试试

，食品检测员 2018-11-05回答

按做椒麻鸡的思路（鸡肉煮好后入冰水再晾干）试试急速降温？

，肉制品添加剂研发应用工程师 2018-11-05回答

时间段就脆啊筷子能稍微有阻力的扎透凉了就是脆的

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