求产品生产过程辅料定量管理的方法-食问实答-食品人互助问答社区

求产品生产过程辅料定量管理的方法

公司是做湘菜的，在生产卤菜时，原材料解冻前还有数目，但在初加工后进行了一次焯水，然后直接投进卤锅里卤制，每锅卤水有的要卤2到6次不等，除第一锅是新配的卤水外，以后每次卤制都需要添加少量辅料，量都是凭经验解决，所以造成了口味每锅都不一致，另外使用的是蒸汽，也造成了火候不一致。请问下有什么好的方法，能对每锅的辅料进行定量，使产品的口味能达到基本一致，不至于有时咸、有时辣等。。。

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白色纽扣 | 2019-05-21

2人参与回答

戏嚼梨蕊齿间留香

，食品检测工程师 2019-05-22回答

你先针对不同的菜，慢慢进行小批量或者生产中摸索，首先原料要定量加进去，后面几次加辅料的时候每次加多少要称量下，然后记录下来，每次出来后品尝口味，找到最合适的剂量，后面几次也慢慢这样摸索。蒸汽这个我不太懂，你生产的时候是不是可以保持搅拌去看看效果

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曲未终人已散

，食品工程师 2019-05-22回答

辅料再添加需要摸索的，蒸气锅卤制需定时定压

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