熏烟的产生*熏烟是硬木不完全燃烧而得到的。烟气是由空气（氮、氧等）和没有完全燃烧的产物──燃气、蒸气、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶系统。*熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程，因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。*烟气中的烟黑和灰尘只能脏污制品，水蒸气成分不起熏制作用，只对脱水蒸发起作用。*较低的燃烧温度和适当的空气供应是不完全燃烧的必要条件。熏烟的过程可以分为两步：①首先是木材的高温分解；②第二是高温分解产物的变化，形成环状或多环状化合物，发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进一步热分解。熏烟时燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量增加。如温度较低酸的形成量就较大，如燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此以400℃温度为界限，高于或低于它时所产生熏烟成分就有显著的区别。实际燃烧温度以控制在343℃左右适宜