明胶是胶原在酸、碱、酶或高温作用下的变性产物团。目前国内外对于明胶膜的研究主要以水产明胶为主，通常是水产品加工副产物，例如鱼的皮、骨、鳞等日。但是水产明胶膜存在抗拉强度较低和水溶性较高的缺陷，一定程度上限制了其在食品包装中的实际应用，而哺乳动物明胶膜能较好的克服这些缺点，例如哺乳动物明胶膜的抗拉强度和断裂伸长率比深海鱼明胶膜的更大，即膜的机械性能更优。近年来我国兔肉加工产业发展迅速，兔皮作为主要的加工副产物丢弃会造成浪费和对环境的污染，若从兔皮中提取明胶，试图以兔皮明胶代替传统哺乳动物明胶，不仅能提高兔皮的利用率、延长兔肉加工产业链，还能克服水产明胶膜在抗拉强度和水蒸气透过率方面存在的缺陷以及传统哺乳动物明胶存在的安全问题。因此，本文主要观察明胶添加量对明胶膜特性的影响。

明胶添加量对兔皮明胶膜特性的影响

明胶添加量对膜厚度的影响

随着明胶添加量的增加，膜的厚度从54.3μm逐渐增加到92.7μm，这是因为明胶分子间通过氢键相互反应形成网络结构，随着明胶体系内明胶含量增加，网络空间结构变大，膜内体积增加，从而膜的厚度逐渐增加。

明胶添加量对膜力学性能的影响

随着逐渐明胶添加量的增加，明胶膜的抗拉强度呈现先升高后降低的趋势，而断裂伸长率呈现持续降低的趋势。相对于明胶添加量为3、5、6g/100ml的明胶膜而言，4g/100mL的明胶添加量对明胶膜的抗拉强度产生显著性影响（p<0.05）；明胶添加量为5g/100mL时，断裂伸长率显著降低至1.08%（ρ<0.05），且即使提高明胶添加量至6g/100mL，断裂伸长率仍在1.05%左右。

明胶添加量为3g/100mL时，明胶体系内明胶含量较低，因而明胶分子间相互作用降低，明胶膜网络结构中明胶分子主要与甘油相互作用，膜的刚性结构被软化，导致明胶膜断裂伸长率较大，抗拉强度较低。随着明胶添加量提高至4g/100mL，明胶分子与甘油相互作用的比例降低，绝大部分明胶分子通过水分子形成氢键相互作用，分子间作用力增强，因而明胶膜的脆性增加，抗拉强度和断裂伸长率分别呈现升高和降低的趋势。但是当明胶添加量增至5g/100mL时，抗拉强度呈现降低的趋势，可能由于明胶膜内所形成的三维蛋白网络结构已经达到极限，致密的结构导致分子间流动性降低。

明胶添加量对膜水蒸气透过率的影响

有研究发现厚度是影响明胶膜水蒸气透过率的重要因素：随着厚度增加，水蒸气透过明胶膜时受到的阻力增加，使膜内表面的平衡水蒸气分压增加，水蒸气透过率会降低。

随着明胶添加量的提高，明胶膜的水蒸气透过率星现逐渐增加的趋势。一方面因为明胶分子具有亲水性，能与水分子通过氢键相互反应响，所以随着明胶含量增加，膜内水分子的吸附性增强，从而水蒸气透过率增加；另一方面由水蒸气透过率公式可得，水蒸气透过率值与厚度呈正相关，即厚度越大水蒸气透过率值越大。