食品胶是在食品工业中有着广泛用途的一类重要的食品添加剂。食品胶一般具有这样一些特性：在水中有一定溶解度;在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化;水溶液有较大黏度，在大多数情况下具有非牛顿流体的性质;一部分食品胶在一定条件下可形成凝胶和薄膜。随着食品工业技术蓬勃发展，现今开发出的多种新型食品胶在凝胶糖果中有巨大应用前景。

1、亚麻籽胶

亚麻籽胶是一种新型天然食品胶，与同类产品相比，具有粘度大，乳化性能优异，发泡稳定、保湿性和悬浮稳定性突出等特点，可形成弹性很好的软质凝胶，具有一定的耐酸碱能力。同时，还与黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶等胶体具有一定的协同作用，对酸、碱、盐、加热和冷冻等作用比较稳定，与食品中其他成分也有很好的相容性。

2、凝结多糖

凝结多糖是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而弹性的热不可逆性凝胶，又能形成热可逆性凝胶的多糖类总称。凝结多糖的凝胶特性介于琼脂的脆性与明胶的弹性之间，并且在pH3～9.5稳定，而琼脂在pH4.5以下就不能形成凝胶。凝结多糖形成的凝胶能迅速吸收蔗糖，适于加工软糖。

3、结冷胶

结冷胶具有适宜的风味释放性、高热稳定性、在口中易融化、透明度高、凝胶的时间和温度可变动、不需或稍微加热即可成凝胶[凝胶受pH值影响(pH值介于3.2～7.5之间)]、产品稳定、具有多样的组织特性，是继黄原胶之后又一能广泛应用于食品工业的微生物代谢胶。

4、普鲁兰多糖

普鲁兰多糖在制作软性咀嚼胶糖时要加入改进品质的胶体物质，其中普鲁兰糖(用量为1%～4%)比其他一些胶体的应用效果更好。添加普鲁兰多糖能保持糖体适度的延伸性，制作时不龟裂，有适当的硬度，耐咀嚼，香味保持时间长，耐储存的特点。若单独使用普鲁兰多糖，不添加其他胶类物质也可制成富有咀嚼性的软糖。

食品胶在糖果工业中的应用主要取决胶体的种类、来源、聚合度、分子量及胶溶液浓度、温度、pH值、盐及非盐物质等的影响;加工过程中的热、冻融、搅拌、混合、均质等操作程序也会对胶体产生影响。这些新型食品胶其亲水性、成胶性、弹性及透明度等物理与化学性能，远远超过淀粉、琼脂、明胶等传统食品胶。国内外研究表明 这些新型食品胶与传统食品胶的协同效性佳，利用这种相互作用更能拓宽其他食品胶的应用范围。