腐乳是发酵腌制食物，含有大量霉菌和亚硝酸盐，吃多了会致，不能吃！

腐乳是先将大豆制成豆腐，再将豆腐压坯划成小块，后接上蛋白酶活力较强的毛霉菌等的菌种，接着进行发酵和腌坯期。后根据不同品种的要求加红曲霉、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。
       菌种的使用以毛霉菌为主，也包括少量的酵母菌、曲霉、青霉等，这些都是经过严选的有益食用菌。这些有益菌能够促使大豆中蛋白质、糖等的发酵分解，有利于酯类物质的形成，不会产生毒素，能够赋予腐乳独特的色香味；其次，大豆中含有的亚硝酸盐较低，经过长时间的发酵也不会再产生大量的亚硝酸盐，不能把腐乳跟腌咸菜等腌制品混为一谈；再者，红曲色素是红曲菌产生的天然色素，不会致；此外，毛霉菌和红曲霉均不在世界卫生组织发布的清单中。所以，适量食用腐乳，不必担心致的问题。

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