磷酸盐是目前世界各国应用广泛的食品添加剂,它广泛应用于食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用。目前我国已批准使用的磷酸盐共8 种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等，在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求，在食品中是很重要的品质改良剂。尤其在肉制品中具有不可或缺的作用。肉制品中可以使用的有磷酸的钠盐、钙盐、钾盐等多种，其中磷酸的钠盐为常见。磷酸的钠盐包括磷酸钠以及焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等聚磷酸盐，不同种类的磷酸盐在肉质品中的作用有差异，但都以提高保水性为主。

肌肉中含有大量的水分，包括结合水、自由水和不易流动的水，肉在加工的各个环节中都会造成组织的破坏，从而导致水分流失，因此肉类加工结束后的含水量直接关乎产品的品质。影响肌肉水分保持的因素从根本上来讲就是一个：肌球蛋白的状态。肌球蛋白作为肌肉蛋白中含量能形成热凝胶的蛋白，其状态对凝胶保水性具有决定性作用。在加热过程中蛋白发生变性，分子结构逐渐发生变化，分子间因聚合作用形成新的作用力，并终交联形成凝胶网络结构。蛋白结构变化过程中的展开程度、变性和聚集的速度以及多聚体之间的相互作用等都会影响凝胶保水性。

通过食品添加剂厂家的了解磷酸盐对肌肉蛋白的影响主要通过三个方面作用：

1、改变分子电荷，蛋白质所带的静电荷是蛋白质吸引水分的根本，静电荷作用使蛋白质分子间的斥力增加，从而产生更大的分子空间，增加保水性。电荷作用的外在表现就是pH，当电荷处于等电点时，蛋白分子间的空间小，此时的pH在5左右，肉制品的保水性也 低，通过磷酸盐调整pH，使蛋白分子电荷偏离等电点，可以提高肉制品的保水性。

2、螯合金属离子，二价金属离子更易于蛋白质结合，磷酸盐螯合金属离子后，蛋白质中的羧基被暴露出来，蛋白质分子空间变大，提高与水的结合能力。

3、提高肌球蛋白含量，磷酸盐会促使肌动球蛋白解离，转化为具有凝胶特性的肌球蛋白，从而提高保水性。

在肉制品的制作中，磷酸盐是一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。肉制品生产加工是离不开磷酸盐的。磷酸盐主要分为2个方面，单体类产品和复配类产品。

1）单体类产品：指的是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等GB2760食品添加剂使用标准中规定的磷酸盐。

2）复配类产品：目前国家标准通用准则中命名称为：复配水分保持剂，包含俗称的腌制剂等产品名称。