白肉和黑肉在很多方面是不同的，但颜色、化学成分和营养成分通常是重要的。当大多数人谈论白肉和黑肉时，他们指的是家禽，如鸡、火鸡和鸭子。鸟类经常使用的肌肉，例如腿，大腿——通常是黑色的肉，呈棕色或棕褐色，有点粗糙。另一方面，偶尔使用的肌肉往往会产生质地较软的较轻的"白色"组织。两者都是可食用的，通常可以互换使用，虽然它们的味道稍有不同。
腿的四分之一经常被用来制作慢炖鸡肉蛋糕。
颜色变化的生物学原因
白肉和深色肉之间的化学差异通常与动物在生活中使用身体的不同部位。例如鸡和火鸡，大部分时间都在走路。因此，它们的大腿肌肉通常发育得很好，因此富含深色肉。另一方面，翅膀和胸部——这些鸟类中很少使用的——往往主要是白肉，较软，密度较低。
许多食品说，"真正"的白肉是家禽。
鸭子、鹅和其他大部分时间都在飞行的动物的情况不同。这些鸟的胸部和翅膀主要是深色的，特别活跃的鸟类可能会产出完全黑色的肉，如果真的有白肉的话，在腿和大腿上也会发现白色的肉。几乎所有这些都可以用生物学来解释
炖鹿肉是许多国家流行的乡村菜肴。
很少使用或用于快速逃跑的肌肉，如鸡胸脯，是由所谓的"快速"纤维构成的。这些纤维会产生化学性糖原，它储存在肌肉组织中，在紧急情况下很容易接近。主要用于短时间的能量爆发。这类纤维几乎没有色素沉着。
红肉。
相比之下，持续活动的肌肉主要包含"慢"不是通过糖原而是通过储存的脂肪来提供燃料的纤维。脂肪可以使肌肉长时间保持能量水平，但这一过程需要几乎恒定的氧气供应。肌红蛋白是一种蛋白质，它将氧气储存在这些肌细胞中，以促进能量转换。它含有大量的色素使肉的颜色显得较深。
鸡翅属于深色肉范畴。
营养差异
通常认为白肉和黑肉都很健康，至少与牛肉等其他肉类相比，深色肉类的卡路里含量通常略高于浅色肉类，因为它的脂肪含量更高，但人们普遍认为它含有更多有益的维生素和矿物质。例如，鸡腿中的叶酸含量几乎是乳房的10倍，铁和锌的浓度几乎是其他鸟类的两倍。这些比例与其他鸟类相当
口味特征
白肉通常比深色肉的味道温和，人们通常会联想到鸡肉、火鸡或其他家禽的"标准"口味。如果烹调得当，它可以嫩滑多汁，它可以很好地与各种口味和酱汁混合。然而，胸肉很容易煮过头，而且很多人觉得它太干了。深色的肉块脂肪更多，煮的时间更长，所以它们往往更多汁，但它们也有更明显的野味。它们通常也不那么昂贵，它们有时被认为是低劣的结果。
围绕关禁闭的问题，
人们常常想知道为什么在笼子里长大的动物的肌肉张力有明显的差异，这在商业家禽养殖场很常见。这些鸟很少使用它们的肌肉，这似乎意味着它们应该生产所有的白肉。不过，在大多数情况下，快速和缓慢组成的差异主要是遗传因素造成的。一只很少走动的鸡，其腿上通常仍含有大量肌红蛋白，这是一种进化问题，这将导致肉制品终煮熟时会有很多黑色的肉。
禽肉分类
有很多方法可以对肉制品进行分类，虽然"白色"和"深色"这两个词几乎都是在家禽的上下文中使用的。说"白肉"通常是将其与牛肉、鹿肉和其他通常被称为"红色"的大型猎物区分开来的一种方式。在如何描述猪肉时，存在一些争议，但在烹调前，猪肉通常被认为是红色的。美国的农民已经推动将猪肉贴上"其他白肉?"的标签，部分原因是为了将猪肉与鸡肉而不是牛肉联系在一起，因为在健康和热量方面大多数食品教导说，"真正"的白肉是家禽。有时可以将鱼归入这一类，但白肉和黑肉的区别于鸟类。
鸭子通常被认为是深色肉。