炒锅里没有一种油可以用。因为炒锅一般都要用很高的热量，但是，的炒锅油应该是能经受高温而不分解和冒烟的油。高烟点的油包括花生油、红花油和葡萄籽油等。特别的大多数超市的亚洲食品区通常也有炒锅油，花生油通常是调味的。
花生油的烟点很高，在许多国家被广泛用于油炸食品。
，一些经典的炒菜包括炒菜和炒饭，传统的炒锅是用铸铁做的，而现代的炒锅可能是用碳钢做的，这两种炒锅都能经受住炒锅的高温，但他们也需要油来防止食物粘在一起。
许多亚洲厨师告诫人们不要在炒菜和面条中使用橄榄油。
温度，它们开始分解。这就是导致油冒烟的原因。不同的油在不同的温度下分解并冒烟，油开始冒烟的温度被称为油烟点。
来自红花的油植物的烟点很高，是炒锅的好选择。
由于使用炒锅时通常需要高温，所以炒锅油的烟点应该非常高。传统上，花生油用作炒锅油，因为它能处理高温，这种油也能给一些菜肴添加一些坚果味，而且经常被用来烹调花生鸡等菜肴
可用于炒锅烹饪的葡萄籽油。
然而，花生油并不是一种可以用于炒锅烹饪的油。例如，精制红花油的烟点甚至比花生油更高，这使得花生油的烟点更高一种非常好的炒锅油。精制玉米油和精制芝麻油也是可以接受的油，在锅里烹饪时使用。尽管它们的烟点比前面提到的几种食用油、棉籽、杏仁油稍低，麻油也可以使用。
芝麻油。
尽管它是一种非常受欢迎的油，但大多数亚洲厨师通常不鼓励将橄榄油用作炒锅油。对于特级初榨橄榄油来说尤其如此非常低的烟点。但是，特别轻的橄榄油通常是可以接受的，因为它比其他类型的橄榄油有更高的烟点。
也有特制的炒锅油。这些油基本上只是一种经过调味的油。虽然在锅里烹饪时不是必要的，但是额外的味道是吸引许多人。
精制玉米油可以在炒锅中烹饪。