发酵粉是一种无处不在的烘焙配料，你可能会惊讶地发现，它实际上是烹饪史上相对较新的发明；第一种发酵粉于1843年被引入市场。和它的近亲小苏打一样，发酵粉也起到化学发酵剂的作用，湿了会起泡，产生二氧化碳，会使面包、蛋糕、曲奇等食物发酵，但是这种粉比小苏打要弱得多，通常会分两个阶段起作用，这就是为什么很多食谱要求使用发酵粉而不是小苏打，为了确保成品保持轻盈蓬松。
含发酵粉的巧克力曲奇。
这种发酵剂由小苏打（碳酸氢钠）和用来抵挡湿气和酸性化合物的淀粉，例如酒石奶油。早的证据是以碳酸钾（碳酸钾）的形式出现的，一种碱性物质，从锅灰中提取，早在17世纪60年代就用于烹饪。面包师意识到添加钾盐和其他碳酸盐可以大大缩短面包的揉捏时间。到18世纪末，碳酸氢钠被发现，面包师也意识到了它的用途。
纯小苏打在配方中可能有点不稳定，很难控制。在某些情况下，它可以使配方在潮湿时起泡，然后在干燥时崩塌。因此，人们开始在小苏打中添加其他物质，使其更易于控制，尤其是在大配方中1843年，英国发明家阿尔弗雷德·伯德（Alfred Bird）研制出了第一种我们认为是发酵粉的物质并开始销售，其他公司很快就抓住了这一趋势。
发酵粉。
大多数发酵粉是双重作用的，这意味着它在潮湿时会释放二氧化碳，在受热时会再次释放二氧化碳，不像小苏打更具活性。作为发酵剂，发酵粉的强度大约是小苏打的四分之一，创造一种更容易控制的反应。这就是为什么不要混淆这两种反应的原因，如果你需要替代品，就要小心。
当配方中需要发酵粉，而你只有小苏打时，你需要一种酸，如酒石奶油来平衡小苏打的反应。使用两份奶油在每一份苏打中加入鞑靼粉，以产生所需的发酵量。如果你只有发酵粉，而你需要小苏打，你可以将测量值乘以4，但要为一种奇怪的味道做好准备！
小苏打和发酵粉并排。