从技术上讲，所有的切达干酪都是陈化的切达干酪。在干酪成形和压榨之后，将其陈化是使其成为可食用和美味奶酪所需的过程的一部分。至少，切达干酪必须经过大约三个月的成熟，才能具有温和切达干酪的特征。然而，还有，陈酿的切达干酪，成熟期为10年或更长时间。随着切达干酪的陈酿，其风味变得更加鲜明和甜美，质地变得更硬、更脆。
黄色和其他切达干酪的陈化时间至少为三个月。
制作陈年切达干酪的过程包括将经过切达加工的奶酪放在温度和湿度严格控制的区域。当奶酪起源于英国的切达镇时，附近的洞穴为奶酪的陈化提供了的条件。现在世界上许多地方都在生产切达干酪，切达干酪洞穴内的条件也得到了复制，这样奶酪就可以正常老化。
陈年切达奶酪。
大多数国家，包括美国，对于切达干酪必须陈化多长时间才能获得"夏普"或"储备"等称号，没有官方的指导方针。为了满足定义奶酪化学成分的指南，陈酿的切达干酪必须至少成熟三个月；除此之外，切达干酪的口味和年龄完全取决于奶酪制造商的标签和喜好，也就是说，特级切达干酪通常至少要陈酿18个月，有些商业奶酪可以存放5年
随着切达干酪商业化生产的到来，人们对什么才是真正的切达奶酪产生了一些困惑。陈化的切达奶酪通常是这样贴上标签的，并以块状的形式出现，有时包裹在蜡或其他包装物中。仿效陈化的切达干酪，但没有陈化，通常是有弹性的，或者以涂片、切片或非固体乳状物的形式出现。这些奶酪不是切达干酪，通常只是悬浮在油中的调味品。
真正陈年的切达干酪有一种独特的、强烈的风味和甜味。好在室温下食用，或者稍微冷却，然后与面包片生吃，饼干或水果。奶酪陈化时间越长，就越不容易融化，作为融化得更顺畅的奶酪混合物的一部分来烹调。