日本料理中的一种重要的鱼类配料，是许多鱼料和酱料的基本成分。在亚洲市场上，这种鱼片或小球很容易溶于水或米酒中，一些类型的干鲣鱼也有一些调味品，如海藻片和辣味辣椒粉。薄饼有时也会被列为或标记为katsuobushi
鱼类。
鲭鱼科中属于Sarda的鱼类，与其他类似的物种（如短吻金枪鱼）一起被用来制作鲣鱼，长而光滑的身体，尾巴分叉，背鳍和尾鳍之间有一系列较小的鳍。除了具有烹饪价值外，它们还因其提供的运动而受到赞赏，在所有主要的海洋中都有发现，有时和金枪鱼家族的其他成员一起出售。
在日本，鲣鱼的季节在早春，当鱼群离开日本海岸时，会一直呆在那里直到秋天。大量的骨碎鱼被收获，然后被煮熟并切成两半。鱼骨和鱼皮被去除，被分割的鱼被熏干，传统的做法是在阳光下。鱼被反复熏干，直到它们形成坚实的褐色块状金枪鱼的一种，可以整条或片状出售。
一些金枪鱼可以长到6英尺多，重数百磅
在20世纪70年代以前，为了便于使用，商业渔业开始将鱼肉剥皮。在此之前，厨师会根据需要将大块的鱼肉刮去，定期清除鱼外部积存的霉菌。一些厨师仍然喜欢整条鲣鱼，声称它的味道比肉片好。鱼片确实更容易变干和失去味道，应该存放在阴凉干燥的密封容器中。
日本汤是日本汤的主要成分之一，日本味噌汤的基础是炖汤食物，做面条的肉汤，还有一些酱汁和腌料。大石是将肉桂和海藻片放在水里煮沸，然后过滤得到的液体，留下丰富的咸味肉汤。许多其他的日本食谱都要求这种重要的海鲜原料，想要保留日本调味品库的厨师应该获得日本料理或预混合的大石粉。
肉馅是味噌汤的主要成分之一。