真空包装的主要作用是除氧，有利于防止食物腐败变质。它的原理也比较简单，因为食物霉变和腐败主要是由微生物活动引起的，大多数微生物(如霉菌和酵母菌)都需要氧气才能生存。而真空包装就是利用这个原理，从包装袋和食物细胞中提取氧气，让微观物体失去“生存环境”。除了抑制微生物的生长整殖，真空除氧还有一个重要作用，就是防止食物气化。因为油基食品中有大量的不饱和脂肪酸，被气气气化，使食品变坏变质。此外，氧化环造成维生素A和C的损失，食品色表中的不稳定物质被气气变里，因此，脱气可以有效防止食物变质，保持其色、香、味和营养价值。