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粘稠的酱料解冻后变稀,呈果冻状是什么原因?

我们的产品是肉串沾酱料后速冻至-18℃,然后包装,放-18℃库内冷冻保管。食用前无需解冻直接微波加热。 而有客户反馈,存放半年以上的产品,加热后会出现料汁变稀,有果冻状的情况。看状态感觉就是酱汁里面的水、胶(或者是糊化的淀粉?)分离了。尝起来口味淡,甚至有的颜色还变浅。
8人参与回答
,食品检测工程师 2018-08-14回答
库温不好,水分跑出来回不去了
,食品检测工程师 2018-08-14回答
这个应该是淀粉老化吧,我们也遇到过类似情况,产品在低温下放置过后有凝结,析水现象,找淀粉厂家推荐一些抗冻淀粉,支链淀粉含量高的淀粉不易老化
,技工 2018-08-14回答
存放条件不一样,出的状况也不一样吧,颜色与库温也有关系,我们做的调理品,用辣椒红色素就褪色
,食品检验员 2018-08-14回答
库温不好,水分跑出来回不去了谢谢回复,那库温不好也会造成失色问题吗?关键是同一批货有失色有不失色的,有异常有正常。
,食品检验员 2018-08-14回答
里面的配料自己应该知道。
,中药/食品检测员 2018-08-14回答
这个酱汁使用好多年了,几乎每年都会有几次这样的投诉,如果胶体不耐低温的话,应该是所有的都这样吧?所以我才考虑胶质量的问题,质量好就不会出问题,质量不好就有问题了。不过每批货也不是都有问题,只是一小部分。
,食品质检主管 2018-08-14回答
胶也要考虑下,有些胶体不耐低温。
,食品检测储备干部 2018-08-14回答
那库温不好也会造成失色问题吗?关键是同一批货有失色有不失色的,有异常有正常。找找规律,包装问题,在库位、垛位上的差别。
 
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