有关复合磷酸盐在肉及肉制品中应用的问题-食问实答-食品人互助问答社区

有关复合磷酸盐在肉及肉制品中应用的问题

各位大侠小妹刚刚入行对磷酸盐的使用还有很多问题 1 复合磷酸盐用于日式炸猪排的猪排中，应该怎样使用？可以跟盐混合后同时腌制吗？2复合磷酸盐如何用于香肠的加工中？是在腌制过程中，与盐和亚硝酸钠混合一起腌制还是直接跟调味料混到香肠馅中？还有，若是加了复合磷酸盐后，水量怎么添加？还是按照原来水的比例吗？若是复合磷酸盐和卡拉胶一起用呢应该如何操作？水量又该如何控制呢望大家不吝赐教！！小妹在此拜谢了先！

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孤城病女孤街 | 2018-08-16

8人参与回答

南客

，食品化验员 2018-08-17回答

复合磷酸盐是水份保持剂，主要是为了保水；??比校适合肉糜类或者糜类的产品

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爱鱼

，进口食品报关报检员 2018-08-17回答

若是我想放到炸猪排的速冻半成品中呢可以跟调味料混合一起加入到肉排中吗

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巴陵君

，保健食品开发及知识产权管理 2018-08-17回答

要想效果好，最好是注射到猪肉中。香肠或是丸子类的食品，可以在斩拌或者搅拌时候添加，

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标准配置

，食品研发工程师 2018-08-17回答

复合磷酸盐用于猪排，可以在腌制的同时加入。用于香肠加工，可以在搅拌的时候加入。和食盐同时，与肉糜同时斩拌，可以有效增加肉制品的韧性和吸水量胶体可以和磷酸盐一同加入，后期加水量可以增加一些，一般可以增加5%~10%,还有就是控制斩拌温度，必要时候添加冰块降温，也可以增加吸水量。做丸子或香肠的工艺顺序应该是：瘦肉——斩拌——加入食盐、磷酸盐、胶体——加入调味料——加入蛋白粉——加入淀粉——加水——加肥肉

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