请教高手，添加什么东西，才能让发酵的酸奶质构变细腻，颗粒小？
最近在做
酸奶的项目，发酵出来的质构不好，颗粒很大，粗糙。有做过酸奶的前辈可否指点一下，除了添加胶体，还能添加什么能让酸奶变细腻，又可以提高粘度？先拜谢了！
8人参与回答
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发酵型酸奶是不需要添加任何增稠剂的，口感的细腻主要靠脂肪的含量和种类、均质的效果等，所以要想做出优质的发酵酸奶，必须注意以下几个方面：1、原奶的质量；2、标准化过程中脂肪含量和种类，蛋白质含量；3、均质的效果。
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lz做的是凝固型酸奶吧，不是车间规模生产吧？原料奶经过均质后，质地就会爽滑细腻。
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，肉制品添加剂研发应用工程师
2018-08-17回答
原奶和菌种的质量很关键
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可以试一下变性淀粉
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首选明胶
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均质是关键,还有就是乳化效果.
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，食品检测实验室研发工程师
2018-08-17回答
原奶应该不成问题，是进口的。可能是菌种不理想，所以想通过其他途径改善
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添加淀粉和少量果胶搭配可以得到相对较好细腻的酸奶，当然这还要与之对应的酸奶菌种匹配。
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