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腊肉的香味是来自于什么成分？

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寂静城 | 2018-12-08

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，食品实验室经理 2018-12-09回答

在肉中内源酶（在传统晾晒过程中也可能有微生物酶）的作用下所发生的蛋白质和脂肪的水解以及二者的分解产物之间的相互作用, 并最终形成了这类产品独特的风味

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