乳链球菌素又称Nisin，它是由乳酸乳球菌产生的小肽，由34个氨基酸组成，其中碱性氨基酸含量高，因此带正电荷。对革兰氏阳性细菌有效，但对革兰氏阴性细菌、酵母、霉菌的效果不好。近来发现乳链球菌素与EDTA以及柠檬酸等络合剂共同使用时，对革兰氏阴性细菌也有效，扩大了杀菌谱（原因同下面介绍的溶菌酶）。乳链球菌素与溶菌酶一起使用有协同作用；与其他杀菌措施结合可以更有效地防止食品腐败。? ?? ? Nisin的作用位点主要是细胞膜，其作用机制很可能是插入细胞膜中后，在细胞膜上形成有一定孔径的膜通道，导致细胞质的外泄，引起细胞的死亡。Nisin主要用于蛋白质含量高的食品的防腐，如肉类、豆制品等，不能用于蛋白质含量低的食品中，否则，反而被微生物作为氮源利用。

乳酸链球菌素(Nisin),别名乳链菌肽,译音尼辛.是有某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质,有34种氨基酸残基组成,具有高效、安全、无毒副作用的特点,是一种天然生物食品防腐剂。 灰白色或略带黄色粉末。 ? ? Nisin的抗菌谱表明，它能有效的杀死或抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌，特别是对耐受巴氏灭菌的细菌芽孢、嗜热性芽孢杆菌，如肉毒梭菌、蜡状芽孢杆菌、李斯特氏菌和嗜酸脂肪芽孢杆菌等均有很强的抑制作用，一般10-50ppm即有效。 ? ?? ?乳酸链球菌素是一种多肽类物质，食用后在消化道中很快被蛋白水解酶分解成易被人体吸收的多种氨基酸，而不会改变肠道内正常的菌群，以及引起常用其他抗菌素所出现的抗药性，更不会与其他抗菌素出现交叉抗性。对乳酸链球菌素的微生物毒性研究表明，该产品无微生物毒性和致病作用，其安全性很高。乳酸链球菌素研究与开发 ? ?1969年FAO／WHO食品添加剂联合专家委员会批准乳酸链球菌素作为食品添加剂使用；1990年3月29日中国卫生部将其列入GB2760－86的1990年增补品种中，可用于罐藏食品、植物蛋白食品、乳制品和肉制品。目前已有50多个国家和地区批准乳酸链球菌素可以作为一种纯天然食品防腐剂使用。乳酸链球菌的特性1970年Gross和Morell已阐明乳酸链球菌素分子的完整结构。乳酸链球菌素是一种新型低聚肽，随着研究的深入，乳酸链球菌素的类型由最初（1952年）Bavin等人发现的2种类型，增至到现在的6种类型，分别为A、B、C、D、E和Z，其中对乳酸链球菌素A和乳酸链球菌素Z两种类型的研究最活跃，两者仅在27位氨基酸残基有差别，其抗菌特性几乎无差别。乳酸链球菌素一级结构由34个氨基酸组成，分子末端有氨基和羧基，还有5个硫桥构成内环，其分子式是C143H228N42O37S7，平均分子量为3510。乳酸链球菌素活性分子常为二聚体和四聚体，分子量分别为7000和14000。 物理化学性质 乳酸链球菌素是一种白色易流动粉末，使用时需溶于水或液体中，不同pH下溶解度也不同。如在一般水中(pH＝7）的溶解度约为49．0mg／L，在0．02mol／LHCL中，溶解度为118．0mg／L。纯乳酸链球菌素的活性约为40×1000000IU／g（一般食品中的有效浓度为25～500IU／g）。而乳酸链球菌素产品是乳酸链球菌素与氯化钠等成分的复配品，其活性为1×1000000IU／g。乳酸链球菌素的活性在室温及酸性加热条件下均稳定。如乳酸链球菌素在pH＝6．5的脱脂牛奶中，经85℃巴氏灭菌15min后活性仅损失15％，当乳酸链球菌素溶于pH＝3的HCL中经121℃、15min高温灭菌仍能保持100％的活性，因此乳酸链球菌素的耐酸、耐热性优良。抑菌性 乳酸链球菌素主要抑制大部分G＋菌的生长，包括产芽孢杆菌（如肉毒杆菌）、耐热腐败菌（如嗜热脂肪芽孢杆菌）等。它在食品防腐中的重要价值在于能抑制芽孢细菌（包括嗜热产气芽孢菌）。由于多数G＋菌能引起食品腐败，有些并能导致食物中毒等危害人健康，因此乳酸链球菌素作为食品防腐剂是重要的、有效的。早期的研究认为，乳酸链球菌素一般对霉菌、酵母菌和G－菌无效，但近期的研究表明，在一定条件下（如冷冻、加热、降低pH和EDTA处理），一些G－犤如沙门氏菌，大肠杆菌，假单胞菌，拟杆菌，放线杆菌,克雷伯氏 菌,对乳酸链球菌素敏感。乳酸链球菌素对微生物的作用机理有大量研究，乳酸链球菌素对G＋营养细胞膜吸附，然后在细胞膜上形成空洞从而使胞内物质泄露，导致细胞解体死亡。所以确信与其他防腐剂不同，它是在孢子出现膨胀前就破坏其膜抑制了发芽过程。安全性 乳酸链球菌素是乳制品中所含天然产物，若干年来，它随着食品被人们摄入，并没发现毒性问题。现在已对乳酸链球菌素的安全性问题进行了系统的研究，大鼠经口服LD50约为7000mg／kg体重，ADI为0～0．875mg/kg体重。研究表明，乳酸链球菌素对蛋白水解酶（如胰蛋白酶等）特别敏感，因此食用后在消化道中即可很快被蛋水解酶水解成氨基酸。人在摄入10min后，在唾液中就检测不到乳酸链球菌素的活性，故不会在体内残留，也不会改变肠道正常菌群，是一种安全的防腐剂。溶解性与稳定性 乳酸链球菌素是一种白色易流动的粉末,使用时需溶于水或液体中。乳酸链球菌素的溶解度主要取决于溶液的ｐＨ值,在ｐＨ值较低的情况下,溶解性较好。其溶解度随ｐＨ值的降低而升高,ｐＨ5.0时溶解度为4.0%,ｐＨ为2.5时溶解度为12%。乳酸链球菌素在中性和碱性条件下几乎不溶解,所以在应用时,一般先用0.02Ｍ盐酸溶,再加入到食品中。乳酸链球菌素的稳定性主要取决于温度,ｐＨ值,基质等因素。乳酸链球菌素在酸性条件下呈现最大的稳定性,随着ｐＨ的升高其稳定性大大降低。在ｐＨ为2.0或更低的稀盐酸中,经115.6℃高压灭菌,仍能稳定存在;在ｐＨ为5时,其活力损失40%;在ｐＨ为9.8时其活力损失超过90%。在一定温度范围内,随着温度的升高,它的活性丧失增加。当乳酸链球菌素加入到食品中,则受到介质的保护,一些大分子食物如牛奶,肉汤等可使其稳定性大大增强。另外,乳酸链球菌素的稳定性还与热处理时间、食品保藏的温度及时间等有关。乳酸链球菌素的检测方法 最初测定乳酸链球菌素的方法为1934年CoxG．A等人建议采用的甲基兰还原法，后来又发明了许多液体检测方法，如生长延迟法、比浊法、试管稀释法等，但因这些方法操作繁琐，结果不够准确而被逐步淘汰。后来又普遍采用平板琼脂扩散法，在培养基中加入吐温20或吐温80，可促进乳酸链球菌素在琼脂中的扩散。目前在食品中常用的测定方法是使用试验菌滕黄微球菌的波带片抑制方法。另外，ELISA法即酶联免疫分析法能够检测出样品中极其微量的乳酸链球菌素。 乳酸链球菌素的发酵乳酸链球菌素广泛存在于天然牛奶及乳酪和酸奶中，鲜牛奶样品稀释后在含有检测菌及吐温20为扩散剂的固体检测培养基进行涂布，经30℃培养24h后，测量抑菌圈直径，挑取菌圈直径比较大的菌株是行平板划线分离，选取单个菌落接至试管斜面保存，然后逐一测定菌株的乳酸链球菌素效价。可筛选出产乳酸链球菌素的乳酸链球菌菌株。其发酵条件与乳酸链球菌株有关，综合看发酵培养基最适C源主要为蔗糖和可溶性淀粉，添加量随菌株的不同也有所不同；最适N源主要为酵母膏，添加量1％左右；最适P源为磷酸二氢钾，添加量一般≤5％。最适发酵条件为：温度30℃左右、pH为5．0～6．5。发酵液经萃取、沉淀、透析、离心、层析、干燥后可制得成 品。