饱和脂肪酸包括动物性油脂、棕榈油、椰子油等，在室温下是固态，化学性质比较稳定，经过油炸时不容易产生化学变化，但容易堆积在人体的血管中，对健康不利。不饱和脂肪酸像是橄榄油、花生油、大豆油等，室温下呈液态，化学性质比较不稳定。 油在高温或接触氧气的情况下会发生许多化学变化，包括氧化、水解、裂解、聚合等。