油溶香精用在粉状的调味料里面,流动性比较好

从感官上来说,水质香精头香释放迅速,多用于水果型香精;油质香精偏重尾香,绵长而浓郁,多用于坚果和褐色香精之类的

油性耐温强,溶于油中,水性耐温差,溶于水中

水溶性香精：通常也称为水质香精，是由香精基溶于乙醇、蒸馏水、丙三醇或丙二醇等水溶性溶剂而成，或以乙醇和蒸馏水萃取的方法，自天然香味料（如甜橙油、柠檬油等）制得。这类香精在一定的比例下，可完全溶解于水，溶液呈清澈透明。 油溶性香精：通常也称油质香精或呈耐热性香精，是由香精基溶于精制的可作食用的动、植物油、精油或丙二醇等而成。此类香精的特点是香气比较浓郁、沉着和持久，香味强度较高，比较不容易挥发。? ?水溶性香精：内含大量乙醇，所以应按一级易燃品规定保藏。一般应放在5~30℃左右，凉爽阴暗、通风干燥又远离火源的地方。 油溶性香精：保藏方法与水溶性香精相同。饮料中经常使用的是水溶性香精、乳化香精，也可用丙二醇产品。因糖果需经受一定的温度，故较多选用油质或丙二醇产品。胶基糖因其胶基受色拉油和丙二醇影响较大，常使用以三醋酸甘油酯或ODO为溶剂的香精，有时也用粉末香精。香精在冷食中的主要作用为赋香、辅助、矫味等。常选用水质或丙二醇香精，也可用乳化、油质、粉末等产品。

一方面是载体不一样,水一般用的是酒精,油的一般是精炼油。另一方面是溶解性。再一方面是破坏温度不一样,水性的不耐热,水一般在一百以下,油在一百以上,现在还有一种介于两者之间的,水油两性的,有的载体好象是丙二纯,耐热也介于中间