好酒工艺：之所以能酿造出好酒，除了那口灵泉之外，还有她祖祖辈辈传下来的酒曲。酒曲制作工艺也是极其传统、极其繁杂的。笔者走访他们制曲房，按顺序记下了他们的制曲过程：小麦精选－破碎－加水搅拌－踩曲成坯－凉曲－入房排列－保温保潮培养－发芽阶段－上霉－上火阶段－后火阶段－干燥阶段－出房－储存成品曲。谈起制曲要求，制曲人如数家珍地说开了：小麦质量要求，色呈黄色，表面有光泽，形态整齐，颗粒饱满。无霉变及虫蛀，淀粉含量不低于62%，小麦粉碎度达到通过20目筛为40%—50%，拌料水份35—38%要求拌和均匀，无疙瘩、无白眼、水眼；踩曲要求踩得松紧均匀，厚薄一致，表面光滑，四面见线，四角整齐，无缺边损坏；把曲踩好后，曲坯应凉放15—20分钟，使表面水分稍干，以免在搬运时折断和压扁。 酒曲在曲霉糖化过程中条件也是很讲究的，用*人的话说：“辅料要因时制宜。”这是因为，固态法白酒生产要大量辅料，其目的主要是调整淀粉浓度，冲淡酸度，增加疏松性，吸收酒精，保持浆水，保持一定空隙，以利微生物的生长和作用，给发酵和蒸馏创造条件，所以填充料需要把各种错综复杂的条件都考虑在内，将主要原料（品种）、辅助原料、糟醅、设备、季节、工艺条件等，分清主次，有机结合来制定配料方案。 ? ? 在发酵的过程中，采取了边糖化边发酵的“双边”发酵的传统工艺，并且长期采用“双轮底”发酵技术，使酒更具浓郁窖香，形成了一种令人拍案叫绝的良性循环。

窖泥就是一种特殊的泥巴，里面的菌种很丰富，对浓香型白酒来说，起主要作用的菌种是已、丁酸菌。现在的白酒发酵，一般是水泥池子（或页岩做的池子），泥巴就涂抹在池壁和底部，然后将蒸好的谷物混合麸皮之类的，堆到池子里面。等发酵完了，谷物去蒸酒，这些泥巴还要年复一年的使用。