觉得工艺也影响 大的,肉短时高温和长时间中温度的做法对肉内部水分的蒸发是相差很大的.在家自做烤肉,我在肉表面涂一层色拉油,保护肉内部水分不蒸发,而且能提高肉表面的瞬时温度(水相和油相温度差很多),高温下产生的香味物质丰富点.以上知识个人愚见,希望能帮到你

1、出品率太高，应减少水分添加量；2、滚揉效果没有达到；3、快速冷冻

用磷酸盐做持水剂,那样肉内部水分蒸发少,而且口感软咬起来舒服.