想请教食品大师们!劳驾你们了 希望你们能帮我解答! 情况是这样的 今天在下列事情发生之前发现用乙酰化二淀粉当原粉 更q弹 再试煮的时候 遇到这个情况。 这里面我煮了四款珍珠粉圆配方 其中一款是全乙酰化二淀粉磷酸酯搭配热水成团 其余三款是搭配不同比例的羟丙基二淀粉磷酸酯 结果煮了二十分钟闷二十分钟拿上来还是热的时候 只有全乙酰化淀粉配方的粉圆 还有该有的大小 其余三款的比刚搓好的粉圆大小还要小 整个热的时候都很硬 以为可能是羟丙基淀粉参杂了乙酰化淀粉的原因 我就想再煮煮十分钟看看全乙酰化淀粉的粉圆会不会变软些 结果再十分钟连全乙酰化淀粉的粉圆也缩水变小了 变很硬 这里面是发生了什么事情呢？ 这你们怎么看呢？是温度吗 还是 ph值? 还好什么影响呢？