葡萄糖在肉制品加工中的应用除了作为调味品，增加营养的目的以外，还有调节pH值和氧化还原的目的。对于普通的肉制品加工，其使用量为0.3％～0.5％比较合适。葡萄糖应用于发酵的香肠制品，因为它提供了发酵细菌转化为乳酸所需要的碳源。为此目的而加人的葡萄糖量为0.5％～1.0％，葡萄糖在肉制品中还作为助发色和保色剂用于熏制肉中。另外兼有杀菌防腐的作用[ ]

糖在肉制品中的作用糖是重要的风味改良剂。在肉制品中起赋予甜味和助解的作用，并能增添制品的色泽。尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加产品的特色和风味。糖与肉保藏的关系。一般认为浓的糖溶液对微生物有抑制作用，因为它能够降低水的活性，减少微生物生长所需要的自由水，并由于渗透压力的作用，导致细胞壁分离，从而获得杀菌防腐效果。一些实验指出，稀糖溶液反而有助于微生物的生长。一般认为，为了保藏制品，糖液的浓度至少要达到50％～75％。不同的糖类在各种浓度时的抑制作用并不同。例如：抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖浓度为40％～50％，而蔗糖的为60％～70％，依据是葡萄糖相对分子质量小（180），而蔗糖分子相对质量大（342），其生化活动随相对分子质量的增加而降低 。高浓度的溶液虽然有抑制微生物的作用，但实际上还存在着一部分耐糖的微生物，其中对高浓度溶液抵抗力最强的是酵母。此外，霉菌的耐糖性也较强。因此，肉品保藏防止霉变成为主要问题。

在腌制时,加入葡萄糖起辅助发色的作用.在添加量上根据需要不受限制.