牛乳中含2.8--3.8% 的蛋白质。其中95%是乳蛋白质，5%为非蛋白类含氮物质；乳蛋白含酪蛋白，乳清蛋白和脂肪球膜蛋白；乳清蛋白中含乳白蛋白和乳清蛋白（对热不稳定）和对热稳定的胨。当然，这是非常简单的分类。还有次级分类！

乳蛋白主要分为乳清蛋白和酪蛋白，其中乳清蛋白中又有一定的乳白蛋白、乳球蛋白等等。