在进行危害评价时，宜考虑以下方面：a) 危害的来源；b) 危害发生的概率；c) 危害的性质（如增加、恶化和产生毒素的能力）；d) 危害可能导致的对健康产生不利影响的严重程度（如大致的分类，象“严重”、“显著”、“轻微”和“不显著”）。危害评价的信息：科学文献、数据库、公众权威和专业咨询获得额外的信息 ；需注意危害评价的信息具有特定性。确定的食品安全危害的引入或产生在没有组织进一步干预的情况下仍满足可接受水平，则组织无需对其进行危害控制 ；

危害是与产品本身或某个单独的加工步骤有关的，用HACCP控制；危害是与环境或人员有关的，用SSOP控制有时一个危害可能由HACCP和SSOP共同控制，HACCP控制致病菌的杀灭，SSOP控制致病菌的再污染等

应依据自己实际进行分析后确定原料验收??是一个??原辅料的有毒有害物??农残、药残、重金属等一次发酵 二次发酵 可以列入发酵不到位，产品完全不同烤制 是一个??微生物控制

危害分析工作单