从食品生产企业转到餐饮企业，已经三年有余，整体上来说，餐饮业（这里不探讨中央厨房）的管理会比食品生产企业管理要粗放许多，曾有和领导讨论“一个食品生产企业的质量经理跳槽到餐饮企业，或可适应，但一个餐饮企业的质量经理（前提是之前没再食品生产企业呆过）跳槽到食品制造企业，那么适应难度会很大”，之所以有上述观点，主要有: （1）目前餐饮企业很难有较适应的质量管理体系，比如ISO9001、HACCP等，即使有，往往也是形式的多，并不能起大作用，虽然食品制造企业目前在体系方面也存在类似情况，但整体比餐饮业会好很多； （2）目前餐饮业的从业人员科班出生很少，对于法规等一系列食品专业知识了解并不深刻，很多东西知其然不知所以然的居多； （3）餐饮行业在以前纳入监管较少，整个行业有点粗犷式发展； （4）餐饮业很多时候很难形成标准化操作，再加上业态原因，餐饮业涉及的物料、产品等会相当繁多，不如食品制造业相对比较单一，当然还有其他原因，这里不一一列举。 那么在餐饮业，如何做好食品安全质量管理呢？个人认为需要从以下几个层面：（1）法律法规层面，比如食品安全法、食品经营许可管理办法、餐饮服务食品采购索证索票管理规定、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮服务食品安全监督管理办法等。之所以会把法律法规作为一个层面列出来，理由是很多餐饮企业对法规知之甚少，连自己怎么违法都不知道，比如无证经营、超范围经营等等（涉及到办证，比如现在很火的网络外卖，不同的地区监管就不一样，比如广东地区必须在经营许可证上备注可以网络外卖，上海甚至要求单位时间的外卖量）、食品处理区、操作专区、专间的设立（涉及到餐厅的布局，我曾有遇到某餐饮企业将污水排水口设在专间内，而专间有点类似于食品制造企业里面的高清洁区，比如灌装间，如此这般，其制作出来的色拉等产品如何保证合格？），另外如餐饮服务食品安全操作规范等法规里面有详细提及餐饮企业的日常管理要求，正所谓“基础决定上层建筑”，如果餐饮企业不去了解和掌握法规动态，那么会很被动。 （2）现场人员管理层面 在人员管理方面，餐饮企业也是一个老大难问题，特别是在一线。因为薪资以及行业性质，导致现场一线的员工普遍学历不高（目前像我们公司有和职校合作，进来的学历高的员工也是尽量安排在高端的品牌，中低端品牌还是以初中及高中学历居多），其次餐饮业的一线人员，有较多是兼职的，无论是大学生兼职还是什么。以上两个人员的特性导致两个问题：员工普遍开始食安意识能力不强，需要加强培训但是往往培训出来后就跳槽离职；其次是健康证问题，在以前健康证收费的时候，很多餐饮老板会选择在员工转正前或兼职员工不办理健康证（成本问题），或者健康证办理了，但证未下来就上岗，从而导致在食药监检查时出现无证上岗的不符合。在现在虽然健康证收费已经名义取消，但是作为小餐饮，也很难预约到。 啰嗦这么多，在人员管理方面，主要要做到以下几点：（1）员工上岗必须有健康证，但除此之外，需要建立员工晨检制度，比如说员工有没得重感冒、有没手部有伤口等等，以便作出及时的调离岗位等应对措施，晨检一般由店长进行检查；（2）员工上岗前的岗前培训，这个尤为重要，很多员工后期的食安意识在这个时候需要养成，否则在后期其不良习惯已经形成，再更改就会很麻烦；然后在每年也需要不定期的对员工进行培训；（3）员工卫生操作方面：a.工作服、帽等保持洁净并穿戴规范性，在这里要牢记一点，穿工作服、戴帽子和口罩，不是为了保护员工，而是为了保证食品不被员工污染；b.指甲、胡须、香水、首饰等的禁止，这些也可以在员工晨检的时候进行检查；c.比较重要的，就是食品接触操作人员的洗手消毒，如何洗手，如何消毒，什么时候洗手（如处理食物前、接触生食物后、处理废弃物后以及任何从事过可能会污染双手的活动后，就像有时网上曝光的，很多员工打扫卫生不洗手直接进行食品加工操作等）；d.在食品操作区（处理区）不应有员工私人物品，员工也不得在期间抽烟、饮食等；e.然后像专间等区域的食品加工操作，应专人进行，因为该区处理的都是即食食品，卫生要求高。 （3）物料验收贮存管理 餐饮业的食品相关物料比较繁杂，主要包括食材(又分农产品、预包装食品）和包材两大块，然后根据产品的储存要求，又分为冷冻冷藏和常温两大块。采购的时候，需要注意索证索票和收集供应商的资质证件，然后再上海等地区需要录进产品追溯平台，农产品这块在验收的时候，主要是看感官，所以呢对于一些农残指标等比较难管控，当然目前也有很多餐饮企业采购的物料都是调理包形式（由代工厂或者自己的中央厨房先做好，然后冷链或者保温运输到门店），另外在验收时，要注意看产品的保质期、包装是否完好、是否在规定的储存温度下、有没和化学品等混合运输。 物料储存的时候，和食品制造业一样，同样需要离墙离地，然后需要放入冷藏冷冻冰箱的，需要去掉外包装纸箱（一个是防止污染，另一个是防止虫害），然后即食放上层，非即食放下层，开封物料做好效期和加封防护。冷藏冷冻冰箱注意温度、物料储存时的间隙、有没结霜等问题。