醉制产品中的大肠如何杀灭-食问实答-食品人互助问答社区

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醉制产品中的大肠如何杀灭

我们做醉蟹，是用活体螃蟹经75%食用酒精浸泡后，再用卤料腌制。中间没有任何高温杀菌的环节。菌落的杀灭效果都非常好，就是大肠菌群经常困扰我们，经常不能有效杀灭。在这种情况下，有什么更有效的方法来杀灭大肠菌群吗？（不经过高温杀菌）

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忘了你，忘了全世界 | 2019-04-18

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笨小孩

，食品卫生经理 2019-04-19回答

我一直认为，醉蟹的杀菌主要是靠卤料的腌制过程杀菌的，随着时间的增长，微生物残留越少，而且菌落的数量确实是在随着时间的推移逐渐减少的。但是大肠效果不明显。还有，我们检测醉蟹的腿肉，大肠是小于30的（可以排除是人员手部造成的污染），腿跟卤汁完全接触；单独检测肚子里的肉和蟹黄，大肠就比较高，肚肉和黄跟卤汁之间隔着比较厚的铠甲。

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维纳斯的ai

，标书专员 2019-04-19回答

可以考虑辐照灭菌,另外,大肠杆菌主要来源于动物粪便污染,搞好人员人员卫生,尤其是手部的消毒

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