小麦粉 面粉成分： 单位：% 水分 蛋白质 碳水化合物 脂肪 灰分 12-13 7-13 74-77 1-1.5 0.4-0.5 蛋白质种类： 占蛋白质总量/% 不溶蛋白 可溶蛋白麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白 40-50 40-50 5 2.5 2.5 提取法: 70%酒精 稀酸稀碱 稀盐溶液 水碳水化合物：占小麦粉组成的75%左右淀粉 戊聚糖 可溶性糖 纤维素占小麦粉70% 直链淀粉占24% 支链淀粉占76% 占小麦粉2-3% 占小麦粉1-1.5% 占小麦粉1% 常温吸水率30°30% 60°大量吸水膨胀，至几倍几十倍直至淀粉粒破裂，生成粘稠糊状胶体物，这种现象称为：淀粉糊化面包老化是由淀粉回生引起的，淀粉糊化后其本来的晶体结构变为无定形结构，在冷却和存放过程中有恢复晶体结构的趋势，这就是淀粉的回生。 小麦粉的戊聚糖是由戊糖、D-木糖、L-阿拉伯糖等组成，其中20-30%为水溶性的。戊聚糖能增加小麦粉的吸水量，延缓面包的老化，水溶性戊聚糖还能防止面团中气泡破裂，有利于保持面包疏松多孔的结构并使之细致均匀。 可溶性糖包括单糖和双糖，这些糖类能够为酵母所利用，对小麦粉的产气力影响较大。 纤维素对人体健康有好处，有利于肠胃蠕动，促进对其它营养成分的吸收。但从焙烤工艺角度来说，纤维素会严重影响产品质量，表现在降低面团持气性，减小面包体积影响产品色泽和口感。灰分：小麦粉经高温（600-800°C）灼烧后，有机物挥发，所残留的白色粉末状无机物矿物质即为灰分。其成分主要是钾、磷、镁、钙等，此外还有少量的钠、锌、铁、锰、铝、硫、氯、硅、铜、钼 、钴等。灰分含量是小麦粉定等分级标志之一，它是由加工精度决定的。灰分绝大部分来自小麦籽粒的皮层和糊粉层，在制粉过程中，若麸皮去除越多，得到的小麦粉灰分含量就越低，即加工精度越高。反之，麸皮留下越多，灰分含量越高，即加工精度越低，小麦粉的等级也就越低。酶：酶是生物化学反应不可缺少的催化剂，它有一个特殊性质，称为专一性，即某一种酶只能作用于某一种特定的物质，而不像其它的催化剂那样可作用于多种物质。存在于小麦粉中的酶主要有淀粉酶和蛋白酶。 淀粉酶 蛋白酶淀粉酶对面包制作有很重要的作用，它能使淀粉转化为麦芽糖进而转化为葡萄糖，供酵母发酵时的需要；它在分解淀粉时产生的糊精还能够改变面团的性质，使之更能适合面包制作的要求。能被淀粉酶所分解的淀粉只有糊化淀粉和破损淀粉，完整的淀粉不容易被淀粉酶分解。小麦粉中的淀粉