做面包的都知道，面包关键就两点，揉面和发酵，揉面就是使面包起筋，面筋是面包的关键，所以面包要用高筋粉，起的面筋更多

当水和其他辅料，加入面团中糅合后。蛋白质就结合在一起形成一个连续的膜状基质，并将淀粉粒覆盖包围在膜状基质中。在糅合过程中，麦胶蛋白、麦谷蛋白、水溶性蛋白质重新分配，脂类和其他成分也都被糅合到面筋基质中。蛋白质通过分子间的氢键和疏水键彼此聚合成纤维状聚合体，从而维持面团的强度和弹性。